Di pari passo con lo spopolamento delle valli cuneesi, nel corso della seconda metà del Novecento i settori dell'agricoltura e dell'allevamento alpini hanno perso terreno - in senso stretto e figurato. I campi coltivati sono diminuiti drasticamente e così i pascoli, con l'abbandono dei siti più scomodi e meno redditizi e il solo mantenimento degli alpeggi più accessibili.
Negli ultimi anni si è assistito però a un positivo aumento di interesse per l'agricoltura e l'allevamento biologici e, più in generale, a una valorizzazione delle eccellenze locali.

Agricoltura e allevamento

Il territorio del Parco, dal punto di vista di un imprenditore agricolo, non è esattamente la terra promessa: qui la bella stagione è brevissima, i terreni sono in pendenza e difficilmente lavorabili, spesso poveri, pietrosi e coperti dalla neve per gran parte dell’anno. Fino alla metà del secolo scorso, le famiglie che hanno fittamente popolato questi luoghi, escogitando mille adattamenti a un sito inospitale, hanno lavorato principalmente per il proprio sostentamento in un regime di stretto autoconsumo. Oggi le produzioni per il commercio si limitano alle rinomate patate di Entracque e a modeste quantità di segale. Gli animali che più spesso si incontrano in alpeggio nel Parco sono le mucche bianche di razza piemontese - presidio Slowfood - allevate oggi per la sola produzione di carne, grazie all’alta resa e alla qualità dei tagli.
Fra le razze ovine, due sono presidi Slowfood. La pecora frabosana-roaschina è una pecora da latte rustica e ben adattata ai pascoli, un tempo era la pecora transumante per eccellenza. Il “Consorzio per il recupero e la valorizzazione di razze ovine locali delle vallate piemontesi” riunisce gli allevatori di questa razza autoctona, ripartiti su più valli delle province di Cuneo e Torino. La pecora sambucana è allevata per il latte, ma particolarmente noto e apprezzato per la sua carne è l'agnello sambucano, presidio Slowfood.
Un discorso a parte lo merita l'apicoltura, con ottime produzioni locali.

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Turismo

I primi promotori del turismo in Valle Gesso sono stati i re di casa Savoia, fautori di una frequentazione d'élite delle terme e dell'alta valle. In Valle Vermenagna è sempre stato lo sci il fattore trainante dello sviluppo turistico, con gli impianti di Limone Piemonte. In generale, nel corso degli ultimi anni - dopo il boom del turismo di massa dei "villeggianti" e la corsa selvaggia all'edificazione di seconde case - la direzione del turismo è quella verso una fruizione "dolce" e meno impattante, con un'offerta più diversificata che spazia dagli sport e le attività all'aria aperta al turismo culturale ed enogastronomico e una maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale del proprio soggiorno, incoraggiata dal Parco e concretizzata sul territorio dagli operatori dell'Associazione Ecoturismo in Marittime. Il Parco delle Alpi Marittime, tra i primi in Italia, ha sottoscritto già a partire dal 2000, la Carta europea per il turismo sostenibile nelle aree protette, poi tradotta in una Strategia e Piano d’azione per un turismo sostenibile.

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Artigianato

Fra le eccellenze artigianali locali si segnalano le lavorazioni artigianali e artistiche di Paolo Giraudo (Valdieri), la cui produzione negli ultimi anni si è arricchita di pezzi d'autore molto particolari: gli organetti diatonici tipici della tradizione musicale di queste valli alpine.
Un'ulteriore produzione di pregio sono i coltelli di Vernante, i "vernantìn", costruiti interamente a mano partendo dalla lama ricavata da un pezzo di acciaio. Nati intorno al 1400 sullo stile di antichi modelli francesi del 1300, sono oggi conosciuti e imitati in tutta Italia.
Troviamo prodotto questo coltello sia dai coltellinai artigiani piemontesi sia da quelli di Scarperia, e - su scala “industriale”- anche all’estero.
Se i vernantìn fatti altrove mantengono quella cura costruttiva e quella eleganza che contraddistingue il modello, i più ricercati sono quelli prodotti da Mario Vallauri, che si firma MARIO e sotto VERNANTE e Giacomo Vallauri che si firma VALLAURI e sotto VERNANTE. I vernantìn sono ormai divenuti oggetto da collezione.